La filiera agroalimentare è costituita dal sistema delle principali attività, tecnologie, risorse e organizzazioni che concorrono alla creazione, trasformazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura di un prodotto agroalimentare. In breve, ci si riferisce all’insieme delle aziende che concorrono alla catena di fornitura di un determinato bene alimentare.
La filiera agroalimentare si divide prevalentemente in tre fasi:
produzione: riguarda il settore primario dell’agricoltura, dell’allevamento e della pesca, non riguarda solo il lavoro degli agricoltori, ma comprende anche l’indotto (stakeholder) ovvero tutti quei soggetti che concorrono alla produzione agroalimentare (ad esempio i fornitori di mezzi tecnici, i fornitori di mangimi, ecc..)
trasformazione: sono tutte quelle operazioni fatte post raccolta per permettere ai prodotti agricoli di essere immessi sul mercato. Esistono due livelli di trasformazione: la prima comprende tutte quelle operazioni che permettono ai prodotti agricoli di arrivare sulle tavole dei consumatori e la seconda è quella che prevede una modifica della forma del prodotto agricolo prima di arrivare al consumatore (ad esempio la trasformazione del grano in farina)
distribuzione: comprende gli ultimi passaggi della filiera agroalimentare quelli che portano il cibo sulle nostre tavole sia tramite vendita diretta, sia tramite la grande distribuzione, sia attraverso la ristorazione.
Filiera lunga o corta?
Ad oggi non esiste un univoca definizione di lunghezza della filiera, infatti questa essere definita lunga o corta in base a diversi parametri:
il numero di attori: più è alto il numero di attori che partecipano al processo di produzione e distribuzione del cibo, più è lunga la filiera.
La distanza: più è lontano il luogo in cui vengono coltivati o allevati i prodotti che arrivano sulla nostra tavola più si allunga la filiera
il tempo: più tempo intercorre tra la produzione e la commercializzazione degli alimenti maggiore sarà la lunghezza della filiera.
Ciò significa che può esistere una filiera con soli due attori, il produttore di frutta esotica sudamericano e il commerciante italiano, nonostante la distanza e il tempo molto dilatati anche questa può essere definita filiera corta, visto il ridotto numero di attori. Oppure un prodotto in loco può passare attraverso diversi attori prima di finire sulle nostre tavole.
Per questo motivo anche la definizione di chilometro zero, perde la sua valenza di “filiera migliore” infatti non è detto che vicino sia per forza meglio, lo è solo per i prodotti locali (ovvero quei prodotti per cui il territorio è naturalmente vocato).